Daftar Isi:
Peralatan adalah tulang dari sebuah restoran. Tidak ada restoran yang berfungsi tanpa peralatannya
Seattle City Light CC 2.0 Melalui Wiki Commons
Inventaris Restoran
Inventaris adalah inti dari sebuah restoran. Restoran memindahkan inventaris sepanjang hari, setiap hari. Mereka menerima barang dan menyimpan barang, kemudian mengolahnya menjadi produk makanan baru dan menyajikannya di depan pintu. Apa yang banyak manajer restoran tidak pertimbangkan adalah bahwa peralatan Anda merupakan bagian dari inventaris Anda dan harus dikelola sama dengan makanan, minuman, dan barang kering.
Persediaan peralatan restoran dapat dibagi menjadi dua kategori utama; barang kecil dan peralatan besar. Barang kecil bisa berupa apa saja mulai dari garpu dan piring hingga panci besar, blender, dan pengolah makanan; pada dasarnya segala sesuatu yang dapat dianggap tidak dapat diperbaiki atau memiliki masa hidup yang pendek. Peralatan besar mencakup semua pendingin, freezer, oven, rentang, AC, dan barang besar lainnya yang dapat diperbaiki dan memiliki umur panjang.
Barang kecil
Tracy Hunter CC A 2.0 Melalui Wiki Commons
Mengelola Persediaan Barang Kecil
Barang kecil membuat sebagian besar inventaris peralatan Anda dalam jumlah objek jika bukan nilai langsung. Operasi kecil 75 tempat duduk dapat memiliki sebanyak 500 atau lebih peralatan makan, tidak termasuk peralatan servis, gelas, piring, panci, dan wajan. Ada dua hal yang perlu diingat ketika Anda memulai manajemen persediaan barang kecil: Anda harus memiliki persediaan dan Anda harus memiliki anggaran untuk memeliharanya.
Kerusakan
Beberapa barang kecil pasti akan rusak dan perlu diganti secara teratur. Gelas, perak, dan perangkat servis kecil lainnya adalah contoh nyata dari hal-hal yang rawan pecah. Beberapa item bahkan dapat dikoleksi oleh pelanggan Anda. Segala sesuatu dengan logo atau yang unik tunduk pada "dikumpulkan" oleh pelanggan.
Cadangkan Inventaris
Apa pun yang diganti secara teratur lebih baik dilacak sebagai nilai dolar daripada angka. Melacak varian harian jumlah garpu di lantai hanya membuang-buang waktu bagi Anda dan staf Anda. Anda dapat memantau hal-hal seperti peralatan makan dengan lebih baik dengan menetapkan anggaran dan mempertahankan beberapa persediaan pengganti. Ketika Anda membutuhkan lebih banyak sendok atau penjepit, kurangi anggaran barang yang kecil. Saya selalu menyimpan simpanan dengan barang-barang seperti perak, gelas, shaker, kunci anggur, pena dan barang sisa lainnya. Jika saya perhatikan bahwa saya sedang memeriksa peralatan kaca cadangan atau penjepit dapur lebih cepat dari biasanya, maka ada sesuatu yang salah dan inilah waktunya untuk memperbaikinya.
Menyimpan Persediaan Barang Kecil
Semua yang dibutuhkan restoran dalam hal barang kecil harus ada dalam daftar. Daftar tersebut dapat dibagi dalam beberapa cara tetapi yang paling umum adalah bagian depan rumah, bagian belakang rumah dan pemeliharaan. Bagian depan inventaris rumah akan mencantumkan semua barang kecil dalam penyimpanan dan servis, termasuk gelas, peralatan perak, linen, piring, dan barang layanan lainnya. Ini juga harus mencakup hal-hal seperti pot teh dan sapu. Bagian belakang inventaris rumah akan mencantumkan hal-hal seperti panci dan wajan tetapi juga penjepit, gelas pengukur, panci lembar, cetakan terrine dan barang-barang aneh dan akhir lainnya dari seni kuliner. Daftar ini harus diperiksa setiap minggu atau setiap bulan untuk memastikan bahwa Anda memiliki semua yang Anda butuhkan. Biaya tersebut harus disatukan sebagai pembelian barang kecil dan berasal dari anggaran yang ditetapkan sebelumnya.
Peralatan Restoran
Niupoundswea CC-ASA Melalui Wiki Commons
Mengelola Peralatan Restoran Besar
Mengelola peralatan besar adalah cerita yang berbeda. Pertama, biaya setiap bagian jauh lebih besar daripada untuk peralatan kecil dan kedua, umur yang diharapkan jauh lebih lama. Pengelolaan peralatan ini dimulai dengan apa yang Anda miliki. Pertama, Anda perlu memeriksa dapur, ruang makan, kamar mandi, dan bagian penting lainnya dari properti untuk melihat apa yang Anda miliki dan menilai kebutuhan Anda.
Lama atau Baru, Peralatan Anda Harus Dikelola
Kamu mulai dengan apa? Sedikit dari kita yang cukup beruntung untuk bekerja di fasilitas yang benar-benar baru. Saran saya untuk ini adalah berhati-hatilah! Operasi baru dapat memiliki banyak masalah dengan peralatan seperti yang lama. Selebihnya, lihat apa yang Anda miliki, periksa kondisinya dan log perbaikan apa pun yang tersedia. Setelah Anda memiliki garis dasar peralatan Anda, siapkan analisis kebutuhan dan anggaran yang akan membantu Anda memenuhi kebutuhan tersebut.
Biaya Peralatan Besar
Jelas bahwa peralatan besar Anda memiliki biaya yang lebih tinggi. Untuk mendapatkan hasil maksimal dari investasi Anda, Anda harus memasukkan biaya pemeliharaan yang berkelanjutan. Saya menganjurkan agar pemeliharaan preventif selalu disertakan dalam anggaran berapa pun. Jika ada satu hal yang benar di sebuah restoran, peralatan Anda akan rusak. Saya suka memasukkan pipa ledeng dan HVAC ke dalam kategori ini juga karena keduanya memerlukan perawatan rutin untuk memastikan berfungsi dengan baik. Kedua biaya ini biasanya dihitung sebagai perbaikan gedung di p & l tetapi dengan mudah dimasukkan ke dalam jadwal pemeliharaan peralatan apa pun.
- Perawatan harian — buat jadwal tugas perawatan harian yang akan membantu memastikan peralatan Anda berfungsi dengan baik. Hal ini dapat mencakup pembersihan dan penutup pendingin preparasi dengan benar, mencatat suhu jangkauan, mengosongkan penampung gemuk dan membersihkan saluran pembuangan.
- Perawatan mingguan — tugas ini mencakup hal-hal seperti memeriksa dan membersihkan kipas pendingin dan tabung tetes, mengosongkan baki kondensasi, dan memeriksa bagian yang longgar atau rusak. Juga termasuk mengganti filter AC, filter air dan perawatan kap mesin.
- Pemeliharaan preventif — di sebagian besar area, manajer restoran dapat mengontrak teknisi lokal untuk melakukan pemeriksaan pemeliharaan terjadwal secara rutin. Saya sangat merekomendasikan ini. Meminta tukang reparasi pendingin keluar dan memperbaiki masalah sebelum muncul akan membayar sendiri pada musim pertama Anda tidak kehilangan produk yang berjalan penuh ke unit kondensor yang meledak atau kerusakan lainnya. Perbaikan pendingin dan HVAC dan merupakan sumber umum pemeliharaan preventif.